LES RECETTES

LE GÂTEAU DES ROIS

L’épiphanie se fête le premier dimanche de janvier autour du gâteau des rois, une brioche ronde et dorée, parsemée de petits joyaux multicolores qui ornent la couronne.  Une fois votre panier plein, sans oublier levure, farine, œufs, beurre, sucre et fleur d’oranger, c’est à vous de jouer en suivant nos secrets de fabrication !

INGRÉDIENTS

Pour le levain :

  • 50 g de levure
  • 300g de farine et d’eau

Pour la pâte :

  • 1 kg de farine
  • 8 oeufs
  • 400 g de beurre
  • 300g de fruits confits hachés et d’écorce d’orange coupée
  • Eau de fleur d’oranger
  • sucre en granulés

PRÉPARATION

  1. Faire le levain en mélangeant les 3 ingrédients et laisser reposer. 
  2. Mélanger et pétrir à la main le reste de composants et incorporer le levain puis les fruits confits, les écorces d’orange et l’eau de fleur d’oranger.
  3. Laisser reposer 6 à 8 heures. 
  4. Façonner en forme de couronne et y introduire la fève et le sujet de porcelaine.
  5. Laisser lever encore 1h30.
  6. Préchauffer le four (à 240° puis baisser pour la cuisson)
  7. Dorer au jaune d’œuf et saupoudrer de gros grains de sucre.
  8. Cuire au four à feux doux (180°).
  9. Disposer les fruits confits sur la couronne.
 

LA DAUBE PROVENÇALE

Ceux pour qui la bonne chère fait encore partie des plaisirs de la table ou qui ne culpabilisent pas devant une côte d’agneau bien grillée, pourront satisfaire leurs envies en parcourant notre région. Charcuteries et viandes connaissent ici un fort succès ! La daube à base de bœuf est sans doute un des plats provençaux les plus appréciés.

INGRÉDIENTS

Pour 8 personnes

  • 2 kg de bœuf à daube maigre type paleron, galinette coupée en gros morceaux
  • 1 oignon – 1 carotte
  • 2 feuilles de laurier – 2 gousses d’ail – 1 bouquet de thym
  • poivre et sel
  • Une épluchure d’une grosse orange prélevée au moins 8 jours avant et bien sèche
  • 300 g d’olives noires dénoyautées
  • 2 cuillerées à soupe de coulis ou de sauce tomate épaisse
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive (dans l’idéal, des Baux, évidemment)
  • 1 bouteille de vin rouge Côtes du Rhône (rouge de préférence Gigondas ou Vacqueyras)

PRÉPARATION

  1. Dans un saladier, mettre la viande, l’oignon et la carotte finement coupés, l’ail épluché, le thym et le laurier, le poivre et le zeste d’orange coupé.
  2. Verser le vin et laisser macérer de 12 à 24h au frais.
  3. Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans une sauteuse, dans l’huile très chaude, morceau après morceau , la déposer dans une cocotte minute.
  4. Porter ensuite la marinade et ses ingrédients à ébullition pendant 5 mn dans la même sauteuse que pour la viande.
  5. Verser sur la viande et saler (mais pas trop car on va ajouter des olives en fin de cuisson) puis ajouter la sauce tomate.
  6. Fermer la cocotte minute. Laisser cuire 1h30 à partir de la rotation de la soupape qui doit tourner à vitesse lente (le feu ne doit pas être trop vif pour éviter que la viande “n’attrape” au fond).
  7. Laisser refroidir la cocotte, ouvrir et rajouter les olives noires et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Bon appétit !

LES GANSES

Recette typique du Carnaval de Nice et de Mardi Gras, les ganses niçoises sont des beignets, comme les aux bugnes et oreillettes, que les fans de saveurs sucrées vont adorer.

INGRÉDIENTS

Pour 8 personnes

  • 400 g de farine
  • 50 g de sucre semoule
  • 6 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 2 cl d’eau de fleur d’oranger
  • zeste râpé d’un demi citron
  • levure chimique (facultatif)
  • huile pour friture (arachide ou tournesol),
  • sucre en poudre ou sucre glacé

PRÉPARATION

  1. Sur une planche à pâtisserie, disposer la farine en fontaine, y ajouter les œufs préalablement battus, l’huile d’olive, le zeste râpé, l’eau de fleur d’oranger, la levure et la pincée de sel.
  2. Malaxer le tout et travailler la pâte obtenue pendant cinq minutes et la laisser reposer dans un papier film (ou sous un saladier) pendant au moins deux heures.
  3. Abaisser au rouleau la pâte à 3mm d’épaisseur.
  4. Enlever l’excédent de farine (à l’aide d’une brosse à farine), découper à laide d’une roulette la pâte en lanières de 2cm de large et d’environ 10cm de long, en faire des nœuds.
  5. Plonger les ganses dans la friture chaude.
  6. Les laisser colorer, les sortir et les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Les servir après les avoir saupoudrées de sucre en poudre ou de sucre glace. Bon appétit !

LE PAN BAGNAT

Spécialité de la cuisine niçoise, le pan bagnat, sandwich à base de pain rond, se compose des mêmes ingrédients que la salade niçoise. Son nom signifie littéralement « pain baigné ». Découvrez pourquoi avec cette recette de pan bagnat du label « Cuisine Nissarde ».

INGRÉDIENTS

  • 1 pain rond au levain ou pain de campagne rond (d’environ 15cm de diamètre)
  • 2 tomates, dont une bien mûre
  • 1 oignon cébette
  • 1 oeuf dur
  • 2 cosses de fèves (ne conserver que les févettes, en saison)
  • 1 petit artichaut violet (ne conserver que le coeur émincé, en saison)
  • 5 radis
  • 5 olives noires
  • 40 g de miettes de thon à l’huile d’olive
  • 1 anchois au sel (2 filets)
  • 2 feuilles de basilic
  • 0 à 30 ml d’huile d’olive
  • 10 ml de vinaigre
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  • Coupez le pain en deux (la partie inférieure doit être un peu plus grosse). Retirez le surplus de mie. Frottez l’intérieur du pain avec l’ail.
  •  Coupez en deux la tomate la plus mûre. Imbibez les deux parties du pain avec. Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre, le sel fin et le poivre.
  • Disposez le reste des ingrédients dans la partie inférieure du pain : la tomate coupée en tranches, le radis, l’oignon cébette et le cœur d’artichaut émincés, l’œuf dur en rondelles, les févettes, les miettes de thon, les filets d’anchois, le basilic et les olives.
  • Fermez le pan bagnat et appuyez pour bien tasser les ingrédients.

Bon appétit !

LA SALADE NIÇOISE

Un mélange de saveurs du Sud en un seul plat : la salade niçoise. On vous livre une recette traditionnelle, composée de tomates, d’œufs durs, d’olives niçoises, d’anchois et de thon, qui apportera une touche de fraîcheur à vos papilles !

INGRÉDIENTS

Pour 8 personnes

  • 150g de mesclum
  • 500g de tomates
  • 200g de concombres
  • 100g de cébettes
  • 100g de petits cœurs de céleri en branche
  • 400g de petits artichauts violets
  • 160g de petits poivrons verts pour la salade
  • 250g de radis longs dits “18 jours”
  • 50g d’olives noires de Nice
  • 200g de thon à l’huile d’olive
  • 16 filets d’anchois au sel
  • 20g d’ail
  • 10cI d’huile d’olive
  • 4 œufs
  • 8 à 12 feuilles de basilic
  • sel fin et poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. Laver les légumes.
  2. Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres.
  3. Garnir le tour d’un saladier, préalablement frotté à l’ail (à partir d’une gousse épluchée), avec le mesclun.
  4. Couper les tomates en quartier, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler.
  5. Émincer les concombres (éventuellement, les faire dégorger au sel), le blanc de céleri et la partie tendre (cœur) des artichauts, les poivrons verts et les cébettes.
  6. Disposer tous ces légumes sur les tomates en soignant la présentation, saler, Ajouter le thon en laissant les morceaux assez conséquents, le basilic ciselé et décorer avec les œufs durs coupés en quartier, les filets d’anchois et les olives noires.
  7. Verser l’huile d’olive au dernier moment, le poivre moulu et mélanger la salade devant les convives.

Au moment de servir, veiller à bien répartir tous les ingrédients dans chaque assiette. Bon appétit !

CRÈME GLACÉE AU MIEL DE LAVANDE PAR JANY GLEIZE

Passionné d’aromates et de saveurs provençales, le chef Jany Gleize, étoilé Michelin, propose à “La Bonne Étape” une cuisine raffinée, variant au gré des saisons. L’agneau de Sisteron, si cher à la région, a toute sa place, comme tous les parfums de la garrigue… Thym, sarriette, origan, lavande, soulignent avec délicatesse les mets subtils inspirés de Provence. Un petit avant goût de sa cuisine parfumée, sa crème glacée au miel de lavande est un must !

INGRÉDIENTS

Difficulté : moyen
Pour la crème glacée au miel de lavande :
  • 500 g de miel de lavande
  • 50 g de lait
  • 8 jaunes d’œufs
  • 250 g de crème fleurette
Pour le sirop de lavande :
  • 5 g de fleurs de lavande
Pour la pâte à cigarette aux “grains de lavande”
  • 800 g d’appareil à cigarette
  • 8 g de fleurs de lavande

PRÉPARATION

Crème glacée :
Chauffer le miel de lavande, l’obtenir juste fondu
Dans un batteur, monter les jaunes d’œufs en vitesse rapide, verser le miel et fouetter jusqu’à complet refroidissement
Verser le lait bouillant dans l’appareil, laisser refroidir puis incorporer la crème fleurette, turbiner, réserver au grand froid

Sirop de lavande :
Faire infuser 5 g de fleurs de lavande dans 1 litre de sirop à 30° pendant 3 minutes environ
Chinoiser (passer au travers d’une passoire), refroidir puis dresser

Pâte à cigarette aux “grains de lavande” :
Dresser 800 g d’appareil à cigarette sur un silpat Parsemer 8 g de fleurs de lavande
Cuire au four à 180° jusqu’à coloration Dès la sortie du four, détailler des bandes et les rouler en cylindre

Dressage :
Poser un cylindre de pâte à cigarette, aux grains de lavande sur un disque de biscuit joconde découpé à l’emporte-pièce à canule
Garnir le cylindre de la crème glacée au miel de lavande
Dans une assiette, verser le sirop à la lavande et dresser le montage
Poser dessus un cône en sucre filé
Bon appétit !